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El 29 % del precio de la carne es de impuestos

El Indicador de precios de carne que se publica de manera semestral y explica el precio de una manera secuencial, y entender para una presentación más simple qué conceptos lo conforman ha sido actualizado por FADA.

La carne en marzo tuvo un precio promedio de $ 324,56 por kilogramo, de ese precio el ternero representa el 24,7 %, esto es $ 80,06; el feedlot el 26,6 % vale decir $ 85,30; el frigorífico el 7,3 % o el importe de $ 23,62; la carnicería el 12,9 % que sería obtener $ 41,79 mientras que los impuestos son el 28,9 % es decir $ 93,79.

Del precio final de la carne, el 64,6 %, un monto de $ 209,66 son costos de la cadena; el 28,9 % o lo que es igual $ 93,79 son de impuestos y, 6,5 % va a resultado $ 21,11. La cadena presenta un resultado global positivo mientras que el feedlot continúa presentando pérdida de -$ 1,43 por kilo de novillo en pie.

En la composición del precio, se expresan los de cada eslabón de dos formas: la primera, son aquellos como salen del eslabón y que representan a su vez, el costo del siguiente. La segunda, se refieren dichos valores equivalente al precio del kg de carne en el mostrador. “Para esta segunda forma se explican conversiones matemáticas que permiten que éstos sean comparables entre sí, de lo contrario, no se puede equiparar un kilo de novillo en pie, con un kilo de res, con un kilo de un corte de carne en la carnicería”, revela la economista Natalia Ariño. Además, permite entender paso a paso cómo se va conformando el precio de la carne a lo largo de toda la cadena.

En el mes de marzo se pagó por el ternero un precio promedio de $ 103,64 el kg. de animal vivo o de carne al mostrador. En la siguiente etapa, se considera un proceso de engorde a corral siendo el feedlot quien adquiere el ternero, lo engorda en 176 días y se obtiene un novillo con un peso neto de salida de 380 kg. con destino al mercado interno. El precio promedio de venta del novillo al frigorífico fue de $ 90,97 por kilo de animal vivo. Mientras que la venta a la salida del frigorífico en marzo fue $ 178,92 el kilo de carne al gancho. Finalmente, la carnicería, obtuvo un precio de $ 293,72 el kg para marzo. El IVA representa el 10,5 % es decir $ 30,84, por lo que el consumidor final pagó en promedio $ 324,56 el kilo de carne.

La segunda forma de mostrar cómo se compone el precio de la carne, es expresando todos los costos, precios, impuestos y resultados económicos de cada etapa como “pesos por kilo de carne al consumidor o mostrador”, teniendo en cuenta los rendimientos, para unificar la unidad de medida y realizar el análisis de la cadena en su conjunto.

En el precio final del kilogramo de carne en mostrador, el ternero tiene $ 106,9, el novillo acumula $ 194,9 y la res $ 231,9, todos expresados en kilos de carne al mostrador. Finalmente, el precio a la salida de la carnicería coinciden en ambas formas de mostrarlo: $ 293,72 que más IVA $ 30,84.- y el precio final del kilo de carne es de $ 324,56.-

“Para explicarlo mejor, un kilogramo de novillo, rinde 580 gramos de res, el resto es cuero, sangre y vísceras. Un kilogramo de res, rinde 760 gramos de los cortes de carne que se venden, el resto es merma por oreo, grasa y hueso. Así, del kilogramo en pie del novillo, sólo salen 441 gramos de carne. Por lo que se necesitan 2,27 kilogramos de novillo en pie para obtener un kilogramo de carne”, explicó Ariño. Al mismo tiempo, tanto los subproductos de la faena, como los restos en la carnicería, tienen valor y se comercializan. Por tanto, descontando estos “recuperos” en términos de valor, se necesitan 2,14 kilogramos de novillo para obtener un kilogramo de carne. Así, si bien el precio del novillo es de $ 90,97, su aporte al precio del kilogramo de carne es de $ 194,9.

El impactos de la pandemia por la cuarentena en el mercado interno, al comienzo midió un aumento del consumo producto del intento de las personas por aprovisionarse. Luego comenzó a normalizarse la demanda en términos de volumen, pero con cambios en la composición. “Básicamente, disminuyó la demanda de cortes de parrilla como el asado y las achuras y aumentó la demanda de cortes para horno y cacerola”, explicó el economista David Miazzo.

En cuanto al mercado externo, China mantuvo firme las compras incrementando de enero a marzo de 2020 un 17,7 % respecto al primer trimestre de 2019, aunque bajaron respecto al último trimestre. También aumentaron significativamente las compras por parte de Rusia, Estados Unidos y Chile mientras que se mantuvo variable la compra de Países Bajos y una caída de Alemania e Italia por 5 % y 26,7 % respectivamente.

En las últimas semanas se han verificado tres tendencias. Por un lado, una baja abrupta de las exportaciones a Europa, en especial de los cortes de mayor valor, entre ellos cuota Hilton. Este tipo de carne enfriada que se exporta a Europa se utiliza principalmente en restaurantes y hoteles, actividad que está prácticamente paralizada en Europa. Por otro lado, China lleva varias semanas con recuperación de la demanda, luego de la merma de enero y febrero, cuando tuvo su pico de Covid-19. La última tendencia, es una retracción de los precios de exportación, producto de la caída de demanda tal como acompañaron los valores de gran parte de los productos agropecuarios.

“Si bien el escenario no es claro, para el resto del año se puede esperar una demanda retraída con impactos negativos en los precios. En algunos países del hemisferio norte la situación puede comenzar a normalizarse en los próximos meses, la caída de la actividad económica, el aumento del desempleo y la pérdida de poder adquisitivo serán consecuencias que perdurarán” analizó el economista. En este contexto, dentro de la oferta de carnes, la carne bovina es tal vez la que más puede sufrir, ya que es la carne más costosa, por lo que ante caídas del ingreso es sustituida por carnes más económicas como el pollo o el cerdo. Esta reacción de los consumidores es esperable a nivel mundial y en Argentina.

En este contexto, será clave para Argentina mantener un tipo de cambio real competitivo, que permita amortiguar la caída de valores a nivel internacional y, seguir empujando la producción de ganado. De lo contrario, el precio de la carne local estará acorralado por el internacional ante menor poder adquisitivo y consumo en el mercado interno.

La coyuntura del mercado de la carne en el primer trimestre de 2020, en base al Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación, la producción y la faena de animales se muestran en crecimiento respecto al mismo periodo de 2019. En los primeros tres meses de este año, se destaca la declinación en la participación de hembras con destino a faena, una de las razones por las que se liquidó menos vientres, es por la recomposición del precio del ternero en un 20 % y el novillito un 9 % durante la primera parte del año.

Durante 2019, el 73 % de la producción de carne se destinó al mercado interno, el restante 27 % fue exportado. En el primer trimestre de 2020, las exportaciones aumentaron en torno a un 15 % respecto mismo periodo de 2019, por lo que ingresaron al país un total aproximado de u$s 197,8 M. El principal socio de Argentina continuó siendo China, comprando el 75 % de carne exportada y, en segundo lugar, se ubica la Unión Europea con una participación del 9 %, destacándose del bloque Alemania.

En base a datos del INDEC, la inflación del último año fue del 48,8 %, mientras que “carnes y derivados” acompañó el ritmo con un 44 % de aumento. Además, si se tiene en cuenta únicamente la carne bovina, su precio aumentó en promedio, un 41 % en el mismo periodo, mientras que el precio del kilo de pollo avanzó un 29,4 % y el cerdo 52,9 %, según datos del IPCVA. Por su lado, los salarios tuvieron una variación promedio del 37 % -de marzo 2019-febrero 2020-, por debajo de la inflación del periodo.

De esta manera, el declive del consumo interno de carne bovina puede explicarse en gran parte por descenso del poder de compra de la población y también por el cambio en el consumo en el tipo de carne, orientando la compra a pollo o cerdo que exhiben un valor menor por kilo. “Si ponemos como ejemplo la relación asado/pollo es 2,96, es decir que, por cada kilo de asado se puede comprar casi 3 kilos de pollo. Este tipo de sustitución es la que realizan los consumidores en momentos de pérdida de poder adquisitivo, como la que se ha visto en 2018 y 2019 y se verá en 2020”, comentó Miazzo.