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Del campo a la mesa; leche, pan y carne

El sector lácteo arroja datos alarmantes en la formación del precio del sachet de leche: toda la cadena de valor presenta un resultado negativo y, el tambo es el más perjudicado por no cubrir sus costos operativos. El comercio, en tanto, presenta una pérdida de $ 0,20 por sachet de leche.

La carne, a su vez, tiene la carga impositiva más pesada: según este último informe, los impuestos representan el 29,8 % del precio final. Éstos discriminan el 75 % como nacionales, 21 % provinciales y el 4 % son municipales.

El aumento del dólar agudizó la situación por la que viene atravesando el sector tambero y también el feedlot, producto del aumento de los insumos.

Natalia Ariño, economista de FADA, explica que “el efecto del aumento del dólar de los últimos meses impactó en todas las cadenas, fundamentalmente en sus estructuras de costos. Ya sea porque los insumos de la actividad requieren productos que necesariamente están atados al dólar, como maíz, soja o trigo utilizados en la producción de tambos, feedlots, harinas y pan. Como también de los costos propios de producir que, en una economía inflacionaria como la que estamos viviendo, hay un traspaso de dichos aumentos a los precios”.

Los impuestos que se presentan en las distintas cadenas productivas analizadas por FADA van del 26 % al 32 %. Es decir, que entre $ 1 de cada $ 3 y $ 1 de cada $ 4 que los consumidores pagan en el mostrador, corresponde a la carga impositiva de los distintos niveles del Estado. Los más perjudicados son la carne vacuna y el pan.

Por su lado, los costos de producción -materia prima, laborales, estructura, servicios, transporte, entre otros- rondan entre el 88 % y el 70 % del precio final, siendo el sector lácteo, vía leche y queso cremoso, la cadena con mayores costos en relación al precio.

El sachet de leche entera, promediando una primera y una segunda marca, en septiembre tuvo un precio promedio de $ 26,19 por litro, de ese precio el tambo ostenta el 29,2 % es decir $ 7,64; la industria el 29,3 % con $ 7,68; el comercio el 16,6 % con $ 4,35 y los impuestos el 24,9 % con $ 6,52.

La situación de la actividad tambera empeoró pasando de una pérdida de $ 0,73 en febrero de 2018 a $ 2,23 por litro en septiembre. En dólares, el productor recibió en septiembre por litro de leche u$s 0, 20, mientras que en septiembre de 2017 su valor era de u$s 0, 33 esto es una caída de 39 % en un año.

La cadena del queso presenta un resultado negativo de $ 14,60 por kilo de queso cremoso. Como en el caso de la leche, el tambero sigue perdiendo, sin embargo, al ser un producto de mayor valor agregado los otros dos eslabones ganan. En concreto, para este producto, la pérdida del sector primario genera que la cadena en su totalidad sea deficitaria.

En el índice de carne bovina de este semestre se incluyó el análisis de la etapa de cría, donde resalta que el mayor formador de precios en la cadena de carne es el Estado a través de los impuestos con una participación del 29,8 %. El feedlot explica el 28,4 % del precio final con $ 48,33; el ternero el 21,6 % con $ 36,76; el frigorífico el 7,1 % con $ 12; y la carnicería el 13 % con $ 22,18. El precio final relevado por el IPCVA fue de $ 170,03 por kilogramo de carne.

La cadena de carne bovina presenta ganancias mínimas, del 1 % del valor final. El feedlot sigue con déficit, por el impacto de los precios de sus insumos básicos para la alimentación, inflación y devaluación.

En el caso de los distintos eslabones productivos del pan, de acuerdo a INDEC el pan francés en septiembre tuvo un valor de $ 60,40 por kilogramo. De ello, el trigo representa el 13 % final $ 7,86; el molino el 5,6 % con $ 3,41; la panadería el 49,2 % con $ 29,70; y los impuestos el 32,2 % $ 19,43.

La panadería es el eslabón donde se produce el mayor salto de valor en la cadena de trigo-pan. La investigadora Natalia Ariño explica: “esto se da fundamentalmente por dos razones: la primera, es que se realizan dos actividades, producción y venta por menor, es decir que hay dos eslabones fusionados; la segunda, es que tiene escalas sustancialmente menores a los engranajes anteriores -producción primaria y molino-, por lo que tiene costos unitarios mayores”.

Más cifras del Indicador de precios

Leche

  • El precio se multiplicó por 3,31, desde que la leche sale del campo hasta que se vende al público. Inversamente, es la diferencia que el tambero debe pagar en góndola lo que produce.
  • La cadena de la leche presenta un resultado global negativo de $ 3,48 por litro. Todos pierden: el tambo y supermercado $ 2,23 por litro y $ 1,04 por litro, respectivamente.
  • El principal rubro que aumentó es referente a alimentación por efecto de sequía y dólar, aumentando un promedio de 57 % respecto a febrero.
  • El 8 % del precio de la leche que paga el consumidor son fletes. Y el costo laboral acumulado en la cadena representa el 22 %.
  • Del precio final pagado por el consumidor, el 88,4 % son costos, el 24,8 % impuesto y -13,3 % son pérdidas.

Queso

  • El queso cremoso en septiembre tuvo un precio de $ 181,37 por kilogramo de ese precio el tambo explica el 32,4 % del precio final, la industria el 14,9 %, el comercio el 24,5 % y los impuestos el 28,2 %.
  • El precio del queso se multiplica por tres, desde que la leche sale del campo, se transforma en queso, se comercializa y llega a manos del público.
  • La cadena del queso presenta un resultado negativo de $ 14,60 por kilo de queso cremoso. Como en el caso de la leche, el tambero sigue perdiendo, pero los otros dos eslabones ganan. Por el incremento de los costos para la alimentación, se arrastra a lo largo de la cadena el resultado negativo del eslabón primario.
  • Del precio al consumidor final, el 79,8 % son costos, 28,2 % impuestos y -8 % impacta sobre ganancias.

 

 

Carne

  • La carne en febrero tuvo un precio promedio de $ 170,03 por kg, de ese precio los impuestos representan el 29,8 % con $ 50,75; el feedlot el 28,4 % con $ 48,33, ternero representa el 21,6 % del precio final con $ 36,76, el frigorífico el 7,1 % con $ 12, la carnicería el 13 % con $ 22,18.
  • El 75 % de lo recaudado por impuestos queda en manos de la Nación, el 21 % en provincia y 4 % a municipios.
  • El precio se multiplica por 3,3 desde el ternero hasta la venta de la carne al mostrador.
  • Los costos laborales son importantes en la carnicería, representando el 9 % del precio final. El costo de transporte representa en promedio el 1 % del total con $ 0,69/kg. para animales en pie y $ 1,46/kg. para flete refrigerado.
  • Del precio final de la carne, el 69 % son costos de la cadena, 29,8 % impuestos y 1 % ganancias.
  • El productor ganadero debe vender 3,37 kilogramos de animal en pie para comprar un kilogramo de carne en la carnicería.

 

Pan

  • El pan francés en septiembre tuvo un precio de $ 60,40 por kilogramo, donde el trigo ostenta el 13 % del precio final con $ 7,86, el molino el 5,6 % con $ 3,41; la panadería el 49,2 % con $ 29,70 y los impuestos el 32,2 % con $ 19,43.
  • Los fletes de toda la cadena representan el 1,15 % del precio al consumidor y el costo laboral el 31 %. Si se analiza por eslabón, el flete representa el 7,2 % del precio del trigo y el de la harina el 3,5 % del valor de la harina.
  • Del precio final pagado por el consumidor, el 54,6 % son costos, el 32,2 % impuestos y el 13,2 % ganancias.
  • El precio se multiplica por 5,9 desde que el trigo sale del campo hasta que se transforma en pan y se vende al público.

“El Indicador de precios” de FADA es un seguimiento de las cadenas de carne, pan, leche y queso cremoso. Rastrea cómo se conforman los precios a medida que pasan por los distintos eslabones, en el recorrido que va desde el campo hasta llegar al consumidor. El estudio tiene por objetivo macro contribuir a la transparencia y a reducir la desinformación, para obtener la mejor foto posible de por qué los alimentos valen lo que valen, y así poder identificar dónde pueden estar los principales problemas de cada cadena.

El informe se publica con un rezago de dos meses por el tiempo que se requiere para recabar la información de las distintas fuentes. Para poder construir estos datos, FADA cuenta con la colaboración de productores de trigo, ganaderos y tamberos, así como feedlots, frigoríficos, industrias lácteas y molinos harineros, y supermercados, carnicerías y panaderías. Además de estas fuentes primarias, se hace uso de informes y estadísticas publicadas por INDEC, IPCVA, CNV, Revista Márgenes Agropecuarios, Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne, Cámara Argentina de Feedlot, Precios Claros, Rosgan, Asociación de Supermercados Unidos y Subsecretaría de Lechería de Agroindustria.